Indicadores de calidad para cadenas de refrigeración

Los alimentos precocinados, congelados y empaquetados al vacío son más de la mitad de la comida que compramos hoy en día. Al menos el 50 por ciento de los productos alimenticios que consumimos no existían hace 10 años, y probablemente será el mismo caso para la industria alimenticia dentro de 10 años.

Para este amplio mercado, optimizar el incremento del flujo de volumen de mercancía sensible a la temperatura, a través del abastecimiento de cadenas, es ciertamente afectar las prácticas de lógistica en la industria alimenticia. Además, nuevas y emergentes presiones – estrictas directivas en control de calidad, métodos mejorados y tecnologías para transportar alimentos perecederos, seguridad más resistente del alimento y regulaciones de salud públicas – prometen componer la necesidad de abastecer el mejoramiento de la cadena.

¿Por qué, entonces, el manejo de la logística de alimentos perecederos y la calidad en el abastecimiento de la cadena ha ganado nueva atención?.

De entrada, los requisitos para los alimentos sensibles a la temperatura, virtualmente frescos y congelados no pueden ser subestimados. Incluso la variación más pequeña de niveles de calor y húmedad dentro de una camioneta de transporte de alimentos causado por la insuficiente refrigeración, distribución retrasada o manejo inapropiado tendrá un impacto inmediato en la seguridad del alimento, rendimiento del producto y el sabor.

Empanadas de carne de res, por ejemplo, tienen un estandar de calidad de –10°F, si es entregado a –6°F estará deshidratado, puede ahora tener un diferente tiempo de cocción que la recomendada en el paquete, un sabor deteriorado y además estar sujeto a un crecimiento bacteriano. Consecuentemente, el consignatario podrá rechazar el envío, implementar cargas de regreso, sufrir perdidas debido al producto deteriorado, etc.

Otro ejemplo: frutas frescas y vegetales, los cuales alguna vez fueron transportados del campo en carros abiertos, cubiertos por una lona, ahora son sujetos a más tecnología y estándares que antes. En muchos locales, los sistemas de control de humedad y etileno controlan el proceso de maduración en el transcurso de que el producto llega hasta el supermercado fresco, maduro y listo para su venta.

En el caso de la distribución de la comida rápida, donde los reenvíos generalmente consisten de una mezcla de productos, el cuadro es similar: procedimientos de carga incorrectos, colección de datos incompleta, control técnico de la temperatura pobres y el resultado es innevitable. En el negocio de la comida fría y congelada, la logistica pobre contracorriente significa pobre o productos de bajo flujo.

El cool chain o cadena en frío, es la serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la calidad de un producto, desde su estado natural o precocido hasta su consumo o bien desde su producción hasta su utilización. Es esencial para preservar la calidad de productos perecederos y sensibles a la temperatura., dándole una mayor vida útil y manteniendo la calidad del producto.

La Cool Chain Association (CCA) fue establecida por la industria de la logística de productos perecederos PTSP en febrero del 2003 con el propósito de desarrollar y unificar los estándares globales de logística para el manejo, transporte y almacenamiento de productos perecederos.

Por su parte Germanischer Lloyd (GL), una de las sociedades de clasificación líder a nivel mundial, ha establecido estándares de ingeniería, seguridad y calidad por más de 135 años.

La estrecha cooperación entre la CCA y GL ha dado origen a una nueva norma y a un nuevo criterio para lograr la confiabilidad, calidad y capacidad en la logística de productos perecederos y sensibles a los cambios de temperatura (PTSP): El Indicador de Calidad para Cadenas de Refrigeración (CCQI, por sus siglas en inglés).

El CCQI es un estándar para la industria, abierto y auditable, que emplea un sistema de benchmarking para establecer medidas de calidad transparentes y que pueden ser comparadas. Esto ofrece una guía y un apoyo para mejorar y evaluar la cadena logística para los productos perecederos PTSP en forma continua para:

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de Germanischer Lloyd.

O bien, haga contacto directo con Germanischer Lloyd para solicitar mayor información sobre los servicios que ofrece.

Definiciones y términos utilizados en aire acondicionado

BTU: British Termal Unit. Unidad térmica inglesa. Es la cantidad de calor necesario que hay que sustraer a 1 libra de agua para disminuir su temperatura 1º F. Una BTU equivale a 0,252 Kcal.

CALOR LATENTE: Es el calor que, sin afectar a la temperatura, es necesario adicionar o sustraer a una sustancia para el cambio de su estado físico. Específicamente en psicrometría, el calor latente de fusión del hielo es hf = 79,92 Kcal/kg.

CALOR SENSIBLE: Es el calor empleado en la variación de temperatura, de una sustancia cuando se le comunica o sustrae calor.

CALOR TOTAL: (ENTALPIA): Es la suma del calor sensible y el latente en kilocalorías, por kilogramo de una sustancia, entre un punto arbitrario de referencia y la temperatura y estado considerado.

CALORÍA: Una caloría es la cantidad de calor que tenemos que añadir a 1 Kg. de agua a 15ºC de temperatura para aumentar esta temperatura en 1ºC. Es equivalente a 4 BTU.

CONVERSION DE W A FRIGORÍAS: Multiplicar los watios de potencia del equipo por 0.86.

COP (Coeficient of Performance): Coeficiente de prestación. Es el coeficiente entre la potencia calorífica total disipada en vatios y la potencia eléctrica total consumida, durante un periodo típico de utilización

DEPRESION DEL TERMOMETRO HUMEDO, O DIFERENCIA PSICROMETRICA: Es la diferencia de temperatura entre el termómetro seco y el termómetro húmedo.

FRIGORÍA: Una frigoría es la cantidad de calor que tenemos que sustraer a 1 kg. de agua a 15º C de temperatura para disminuir esta temperatura en 1º C. Es equivalente a 4 BTU.

FRÍO: El frío, por definición, no existe. Es simplemente una sensación de falta de calor.

HUMEDAD ABSOLUTA (DENSIDAD DEL VAPOR): Es el peso del vapor de agua por unidad de volumen de aire, expresada en gramos por metro cúbico de aire.

HUMEDAD ESPECÍFICA: Es el peso del vapor de agua por unidad de peso de aire seco, expresada en gramos por kilogramo de aire seco.

HUMEDAD RELATIVA: Es la relación entre la presión real del vapor de agua contenida en el aire húmedo y la presión del vapor saturado a la misma temperatura. Se mide en tanto por ciento.

HUMEDAD: Es la condición del aire con respecto a la cantidad de vapor de agua que contiene.

SALTO TÉRMICO: Es toda diferencia de temperaturas. Se suele emplear para definir la diferencia entre la temperatura del aire de entrada a un acondicionador y la de salida del mismo, y también para definir la diferencia entre la temperatura del aire en el exterior y la del interior.

TEMPERATURA DE BULBO HUMEDO (TERMOMETRO HUMEDO): Es la temperatura indicada por un termómetro, cuyo depósito está envuelto con una gasa o algodón empapados en agua, expuesto a los efectos de una corriente de aire intensa.

TEMPERATURA DE PUNTO DE ROCÍO: Es la temperatura a que debe descender el aire para que se produzca la condensación de la humedad contenida en el mismo.

TEMPERTURA DE BULBO SECO (TERMOMETRO SECO): Es la temperatura del aire, indicada por un termómetro ordinario.

TONELADA DE REFRIGERACIÓN (TON): Es equivalente a 3.000 F/h., y por lo tanto, a 12.000 BTU/h.

ZONA DE CONFORT: Son unas condiciones dadas de temperatura y humedad relativa bajo las que se encuentran confortables la mayor parte de los seres humanos. Estas condiciones oscilan entre los 22º y los 27º C. (71-80º F) de tempertatura y el 40 al 60 por 100 de humedad relativa.

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¿Qué es la acroleína?

La acroleína tambien se conoce como acrilaldehido, Aldehído acrílico y 2-Propenal

Su fórmula química es: CH2=CHCHO

Se obtiene mediante oxidación catalizada del propileno en su fase gaseosa:

La acroleína es un líquido incoloro, transparente, inflamable y volátil a temperatura ambiente. Miscible en agua y en disolventes orgánicos. Tiene un olor picante y sofocante. Es un poderoso lacrimógeno. Se polimeriza fácilmente.

Otras de sus propiedades son:

Punto de ebullición: 53°C
Punto de fusión: -88°C
Densidad relativa (agua = 1): 0.8
Solubilidad en agua, g/100 ml a 20°C: 20
Presión de vapor, kPa a 20°C: 29
Densidad relativa de vapor (aire = 1): 1.9

Densidad relativa de la mezcla vapor/aire a 20°C (aire = 1): 1.2
Punto de inflamación: -26°C
Temperatura de autoignición: 234°C
Límites de explosividad, % en volumen en el aire: 2.8-31%
Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: 0.9

La acroleína se utiliza principalmente para la producción de D,L-metionina (aminoácido esencial que se usa como complemento en la alimentación animal) y ácido acrílico (usado en la fabricación de acrilatos). También se utiliza como biocida acuático de amplio espectro y muy efectivo, por ejemplo, para la desinfección de aguas residuales. Debido a su bajo umbral de olor e irritación se adiciona, como agente de advertencia, a otras sustancias altamente tóxicas.

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